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Chef: il capo. E' l'elemento cardine attorno al quale ruota tutta la brigata dei cuochi. Oggi purtroppo il suo lavoro si svolge per gran parte in un ufficio. Deve avere una buona preparazione culturale e capacità organizzative, oltre naturalmente ad attitudine e abilità culinaria.
Sous-chef: sottochef. E' una qualifica e quindi viene nominato sous-chef uno degli chef di partita.
ha il compito di rimpiazzare lo chef in ogni momento della giornata e nel suo giorno di riposo.
Sarà il primo insieme al garde-manger, a presentarsi in cucina per controllare la dispensa e le necessità di ogni partita, per stabilire un abbozzo di menu o dei menu del giorno (per i clienti, per il personale, per la direzione) menu che poi sottoporrà allo chef per la stesura definitiva.
Durante il servizio sorveglierà la partenza dei piatti assicurandosi che escano in perfette condizioni di presentazione e calore.
Aboyeur: annunciatore. Il suo compito principale
consiste nell'annunciare e fare partire tutte le comande con ordine, calma e tempestività.
Oltre a voce alta e chiara deve avere la massima conoscenza dei tempi di lavoro e di cottura per dirigere un servizio senza scosse e senza creare confusione. Spesso l'aboyeur è anche sous-chef.
Saucier: salsiere.
Con il garde-manger è la partita principale di una grande brigata. A lui spetta preparare tutte le salse brune e composte, le entrées e tutte quelle preparazione che comportino fondi, di approntare le guarnizioni e allestire le grosses pièces (grandi pezzi di carne e pesce) accompagnandole con le salse composte.
Garde-manger: intraducibile.(Forse cambusiere?)
Nel Medio Evo e fino alla fine del XVIII secolo in Francia, si dava questo nome al locale fresco e aerato dove si conservavano gli alimenti.
E' questa la partita chiave della cucina, sul suo chef grava la responsabilità della conservazione e della preparazione di tutte le carni, dei pesci, della selvaggina, dei salumi, del pollame e così via.
Da questo reparto trae sviluppo tutto il lavoro della cucina.
Ha alle sue dipendenze un buon numero di cuochi che sono suddivisi nelle cosiddette sotto-partite.
Anche il garde-manger è spesso nominato sous-chef.
Le sotto-partite:
Chef-froid: cuoco del freddo.
Addetto a tutte le preparazioni fredde. Grandi e piccole entrées, mousses, parfaits, chaud-froides, galantine, pasticci in crosta, gelatine e tutte con le relative salse, guarnizioni e decorazioni.
Hors d'oeuvrier: antipastiere.
E' addetto a tutti i tipi di antipasti, caldi e freddi
Boucher: macellaio.
Cuoco che deve avere una conoscenza perfetta del taglio e ripartizione delle carni, suddividerle con precisione e uniformità, calcolando il più precisamente possibile le quantità occorrenti nella giornata.
Rotisseur: rosticcere.
Tutta la rosticceria è a suo carico. Dalle carni, alla selvaggina alle verdure.
Grillardin: cuoco che griglia.
E' un ramo della rosticceria. Il suo compito è quello di seguire la cottura sulle griglie, dalla più sottile fetta di pancetta al più grosso Chateaubriand.
Entremetier: vecchia denominazione che risale ai primi tempi di formazione delle brigate, quano questa partita aveva anche il compito di preparare quei dolci prettamente di cucina (entremets de doucer= intermezzi dolci).
Il suo compito nella brigata è quello di preparare minestre (alle quali sovrintende il potager, che fa parte della sua stessa partita),
i farinacei, le uova, le verdure, i soufflè, le crepes, e i bignè salati, ma non la pasta fresca che, in una grande brigata, compete alla pasticceria.
Potager.
E' addetto alle minestre, sia chiare che legate, alle zuppe e ai passati di verdura.
Poissonier.
E' il cuoco cui compete la preparazione di tutta la gamma dei pesci, le salse bianche in genere e le relative guarnizioni.
Patissier: pasticcere.
Partita della massima importanza in una grande brigata.
la quantità e la varietà del lavoro è enorme in quanto comprende una serie infinita di preparazioni dolci, superiore e di gran lunga più vasta di quello che potrebbe essere il lavoro di una pasticceria di città,
Il lavoro del pasticcere inizia a prima mattina per preparare brioches, croissants ecc.ecc. e termina per ultimo la sera perchè il dolce è l'ultima portata che esce dalla cucina.
Prepara le paste fresche che saranno poi farcite dal garde-manger e cotte dall'entremetier.
inoltre alla pasticceria si richiedono lavori di presentazione fatti con prodotti alimentari diversi (cioccolato, zucchero, pastigliaccio (?) ecc.ecc.) da esporre sul buffet e nei piatti da portata.
Ha alle sue dipendenze questi due specialisti:
Confiseur: confettiere.
Ha il compito di preparare la pasticceria minuta, i biscotti, i petits four, i fondants, le friandises ecc.ecc. e lavori di presentazione come cestini, panieri in zucchero filato e soffiato, fiori, nastri e lavori in pastigliaccio e in zucchero scolpito e così via.
Glacier: gelataio.
A lui spetta la preparazione di tutta la gamma dei gelati. Dai mantecati alla crema, ai gelati di frutta, ai sorbetti, ai parfait, ai biscuits glacés ecc.ecc.
Tournant: tornante.
Brutto termine per indicare il cuoco che con i suoi commis rimpiazza i capi-partita nel loro giorno di riposo. Pertanto deve essere un ottimo professionista, dotato di buone capacità e conoscenze in tutte le partite.
Chef de garde: cuoco di guardia.
Con uno o più commis, svolge il suo turno nelle ore pomeridiane e serali, quando la brigata o il turno di brigata è fuori servizio.
Possono sembrare ore di riposo, ma al contrario, in una grande brigata di cucina non è così. Servire i clienti ritardatari, le comande che giungono dalle camere o dai bar, la sorveglianza della cucina e il controllo di quanto sta cuocendo o che sarà da porre in cottura a seconda degli ordini e delle necessità delle varie partite.
Communard: cuoco del personale.
Il cliente più difficile è il suo. Oltre al numero elevato di personale generico e di sala, il communard deve soddisfare anche gli impiegati, i vice direttori e la direzione, i corrieri (autisti, domestici e bambinaie dei clienti) e infine tutto il personale di cucina. Sono parecchie centinaia di pasti al giorno, perciò il communard è un altro punto cardine di una grande brigata di cucina, ed elemento utilissimo sotto diversi aspetti, non ultimo quello economico.
Commis: commesso.
Sono i giovani cuochi, gli apprendisti e allievi di ogni partita che, a seconda delle loro capacità o esperienze sono suddivisi in primi e secondi commis. Essi saranno domani chef di partita e, se capaci e intraprendenti, chef di cucina.