FLAVOURART

Informazioni sugli aromi

....Gli aromi sono miscele complesse, ottenute combinando sostanze aventi un determinato sapore ed odore. Tali sostanze possono essere di derivazione naturale, o di natura sintetica ed a questo punto conviene fare dei distinguo sugli aggettivi "naturale" e "sintetico".

Spesso si tende ad associare l'aggettivo naturale con qualcosa di buono, e lo si veste di positivita'. Tuttavia non e' sempre cosi'.

La cicuta e' sicuramente un prodotto naturale, come lo sono il botulino, l'escherichia coli, il vibrione del colera. Di contro, con sintetico associamo un qualcosa di finto, artefatto, e molto spesso dannoso, mentre nel contesto corretto, la parola significa ottenuto per sintesi, ovvero riprodotto in scala industriale tramite un processo preciso, costante e ragionevolmente economico. La risultante di questo e' quindi una sostanza ben definita e pura. Il fatto quindi che una sostanza sia di origine sintetica, non significa che sia necessariamente negativa, ed e' errato considerare una sostanza naturale solamente positiva.Il mondo vegetale è pieno di sostanze naturali, ma tossiche o nocive, spesso presenti in alimenti di uso comune; la cannella ed i lamponi contengono cumarina, noto epatotossicco, il calamo aromatico contiene asarone, la menta il pulegone, la noce moscata il safrolo e una moltitudine di funghi svariate tossine piu' o meno letali. Potentissimi veleni sono estratti da piante o radici. Naturale NON e' uguale a sicuro.

Tornando al mondo degli aromi, essi possono essere realizzati combinando sostanze di sintesi ( ed esempio la comunissima Vanillina, in vendita in ogni supermercato e drogheria e' un esempio perfetto di sostanza di sintesi ), o sostanze naturali, sia in forma complessa (ad esempio olii essenziali, estratti vari, oleoresine, infusi e via discorrendo , definite "PREPARAZIONI AROMATICHE") sia molecole singole naturali.

 

Nella pratica, l'utilizzo di preparazioni aromatiche e' utile ed efficace quando la fonte naturale offerente e' naturalmente ricca di principi aromatici. Gli agrumi ad esempio sono ricchi di olii essenziali nella buccia e la loro estrazione da' rese tecniche ed economiche ragionevoli, pertanto questo tipo di materia prima e' largamente usato. Lo stesso discorso si puo' applicare a molte spezie, erbe ed altre fonti vegetali. Tuttavia molte altre potenziali fonti non sono cosi' ricche ( banana, fragola, lampone, pesca, mango, ad esempio ), quindi la loro lavorazione, ove tecnicamente possibile finalizzata all'estrazione dei principi aromatici, darebbe rese scarse, molto costose ed in molti casi organoletticamente non soddisfacenti, in quanto in molte tipologie di estrazione si usa calore o processi fisici dinamici tipo la torchiatura o estrazione con solventi.

In questi casi, ovvero quando la fonte offerente e' scarsa, o il processo difficile o antieconomico, si ricorre alla composizione aromatica. Ovvero avvalendosi dei progressi scientifici nel campo alimentare, chimico e fisico, l'uomo e' in grado di sapere, tramite tecniche analitiche complesse quali la gas cromatografia, spettrofotometria, risonanza magentica nucleare, e molte altre, perche' una fragola sa di fragola. Stabilito questo, gli aromatieri si adoperano per imitare la natura, utilizzando le singole molecole aromatiche, che possono essere di origine naturale o sintetica.

Spieghiamo cosa sono.

Le molecole naturali possono essere ottenute per separazione fisica da una matrice alimentare ( quindi distillazione frazionata o molecolare ) o ottenute tramite enzimi o microbi ( che agiscono biochimicamente, ovvero sono catalizzatori di reazioni chimiche). Una molecola ottenuta in questo modo sara' quindi definita naturale, anche se proveniente da una fonte diversa dal nome dell'aroma ( ad esempio la vanillina naturale puo' essere estratta dalla vaniglia, oppure essere ottenuta tramite enzimi dalla curcuma che e' una spezia). Le molecole sintetiche invece,sono la copia delle stesse molecole identificate in un alimento e ottenute con un processo di sintesi (ricordiamoci qui la definizione espressa poco sopra ).

Le molecole sintetiche possono a loro volta essere suddivise in due sottocategorie. 1) molecole copia di quelle riscontrate in natura, e quindi definite "naturali identiche", e molecole non riscontrate in natura, aventi proprieta' aromatizzanti e definite "artificiali". Allo stato attuale delle cose, l'utilizzo delle molecole artificiali e' molto raro, in quanto limitate dalla legislazione Italiana e dalla scarsa necessita' tecnica, in quanto con le molecole naturali identiche, l'offerta per la creazione di aromi e' veramente abbondante.

 

A questo punto il lettore potrebbe cominciare a confondersi, quindi procediamo con un esempio semplificando al massimo ed utilizzando la Vanillina tenendo a mente che questo esempio si applica concettualmente anche ad aromi complessi con numerose decine di ingredienti.

 

La Vanillina puo' avere tre origini. a) Naturale proveniente da Vaniglia b) Naturale proveniente da altre fonti c) sintetica

 

Quindi se realizziamo un aroma con a) l'aroma e "Aroma naturale di Vaniglia", se lo realizziamo con b) l'aroma e' "Aroma naturale", se lo realizziamo con c) l'aroma e' "Aroma".

Si evince che in questo caso la vanillina naturale da curcuma dara' adito alla dichiarazione di aroma naturale, pur non provenendo da vaniglia. Quindi si potra' avere un aroma "naturale" con lo stesso profilo di uno sintetico, ma ad un costo decisamente superiore.

Alla fine l'aroma conterra' sempre e comunque la Vanillina avente origini diverse. Dal punto di vista qualitativo ed organolettico non esistono differenze, perche' le sostanze presenti sono le stesse. Quello che cambia e' la dichiarazione in etichetta, e soprattutto il costo.

 

La domanda sorge spontanea:

"E' meglio un aroma naturale o sintetico" ?

La risposta e' subordinata ai risultati che si vogliono ottenere, alla disponibilita' realizzativa ed al costo.

Come abbiamo visto, si possono ottenere aromi naturali, senza che gli ingredienti che lo compongono provengano dalla fonte relativa, ed il loro ottenimento e' comunque il frutto di tecniche e di manipolazioni particolari.

Ovviamente l'aroma puo' essere composto ( come molto spesso capita ) miscelando sostanze sintetiche a naturali, per ottenere complessita' e conferire un tocco personalizzato, oppure l'aroma puo' essere realizzato utilizzando solo estratti naturali e particolari (ad esempio un estratto totale di vaniglia), nel caso in cui il committente ( l'industria o l'artigiano ) voglia differenziare il proprio prodotto. Tuttavia questa scelta costa molto in termini economici ( e quindi il consumatore deve essere disposto a spendere sensibilmente di piu' per un determinato prodotto ) ed e', salvo rari casi, di aiuto marginale, se non nullo, dal punto di vista gustativo.

 

AROMI SI, AROMI NO

Come espresso nel nostro sito in piu' parti, l'utilizzo degli aromi, come per molte altre attivita' nella vita, deve basarsi sul buonsenso, equilibrio e ponderazione. Se preparate un alimento scadente, l'aggiunta dell'aroma dara' come risultato una un prodotto scadente aromatizzato. Al contrario, se ci si adopera per fare un buon prodotto, puo' essere che non vi sia necessita' dell'aroma, oppure lo si puo' utilizzare per finalizzare l'alimento, per conferire note diverse, particolari, complementari o contrastanti.

A questo punto si potrebbe opinare che se si utilizzassero solo ingredienti freschissimi preparati come faceva la nonna, non si avrebbe bisogno di aromi, pero' e' anche vero che se siete sulle pagine del nostro sito e' dovuto al fatto che state cercando di dare sapore a qualcosa e non ci riuscite, oppure avete delle idee ma non sapete come realizzarle. Noi siamo sostenitori della chiarezza e non abbiamo nulla da nascondere, ed e' per queste ragioni che ci siamo presi l'impegno di pubblicare questo materiale. Vogliamo che i nostri clienti siano informati e convinti di quello che acquisteranno e vogliamo demistificare il nostro lavoro. Spesso si leggono in rete racconti orripilanti sugli aromi, che vengono spesso bollati come veicolatori di truffa, gli ingredienti segreti di preparatori senza scrupoli, la finzione fatta gusto.

Rispettiamo la tradizione, ma l'industria alimentare, come il mondo, e' andata avanti, e se ci si basasse solo sulla tradizione, forse si dovrebbe mangiare solo la polenta, il pane ed il riso bollito.

E' vero, ora l'industria propone una miriade di prodotti alimentari diversi, gustosi, innovativi e si' e' vero a volte anche poco salutari, pero' e' qui che entra il gioco il consumatore consapevole. Una caramella, un gelato, una bibita consumate con moderazione non fanno male. Cinque porzioni di patatine fritte al giorno per sei giorni alla settimana si' che fanno male. L'eccesso e' dannoso e anche per alimenti ritenuti "sacri" come il latte o la fettina di vitello; consumati smodatamente, sono deleteri.

Sempre in rete si puo' reperire materiale, dove si mostrano gli orrori degli aromi ( forse il piu' diffuso e' tratto dal libro "Fast food nation") dove gli autori, con penna infuocata, espongono ad esempio la lista di sostanze usate in un milk shake aromatizzato alla fragola. Certo vista cosi' puo' sembrare un attentato alla salute, tuttavia gli autori non affrontano la tematica in maniera organica e omettono ( inconsapevolmente o tendenziosamente ) quello che qui stiamo spiegando.

 

Usando l'esempio della fragola, e' utile sapere che il suo sapore, creato dalla natura, e' dato dall'insieme di oltre 100 (dicesi cento) molecole. Quando mangiate una fragola appena colta, mangiate l'acetato di etile, il butirrato di metile, il cis 3 esenolo, l'acido butirrico e via discorrendo. Questi dati sono presenti nelle pubblicazioni scientifiche di tutto il mondo, tratti da universita', enti, riviste specializzate. L'aroma del caffe' e' generato da oltre 800 (sottolineiamo ottocento ! )molecole, molte delle quali aventi nomi orribili, forieri di chissa' quali misfatti ( ad esempio furfuril mercaptano, vinil guaiacaolo, 3 metossi 2 isobutilpirazina). Se ad un consumatore casuale, al quale mancassero per omissione alcune informazioni basilari e portanti, si mostrasse un'analisi dei componenti volatili del caffe', (senza spiegare come stiamo facendo noi ora ) chiedendole/gli se mai spontaneamente berrebbe tale mistura, la risposta sarebbe sicuramente negativa, e l'ignara persona si allontanerebbe dandovi dei pazzi, per fermarsi magari 200 metri piu' avanti a bersi un bel caffe' per fare una pausa...

Tutto questo per dire che le informazioni, quando estrapolate dal contesto possono essere a volte peggiori delle menzogne ed e' fondamentale ottenere informazioni attendibili, spiegate in maniera semplice e veritiera.

 

AROMI E SICUREZZA

Secondo le ultime direttive Europee, gli aromi sono equiparati agli alimenti e nei corrretti dosaggi ed utilizzo essi sono innocui.

Tuttavia vale la pena ricordare che trattasi di sostanze concentrate, che devono essere diluite centinaia o migliaia di volte prima di essere utilizzate. Da cio' si evince che un'aroma non puo' e non deve essere consumato tale e quale. Del resto tale pratica e' resa assai improbabile dal sapore stesso, che risulta essere troppo intenso e sgradevole allo stato puro, rendendo l'ingestione di un aroma puro autolimitante.

Le materie prime che si possono utilizzare negli aromi, come visto, sono le preparazioni aromatiche e le singole molecole.

Le preparazioni aromatiche consentite sono listate su un documento della comunita' Europea, chiamato tra gli addetti "Blue book" ( perche' ha la copertina blu) ove si possono trovare tutte le fonti vegetali utilizzabili per estrazione.

Le materie prime sintetiche invece sono listate su un documento chiamato "repertorio". Tale repertorio e' una lista dinamica, i cui costituenti sono' oggetto di costante revisione da parte del EFSA (l'agenzia Europea per la sicurezza alimentare ) che vaglia le sostanze da un punto di vista tossicologico, relativamente all'impiego ed alle quantita', stabilendo quali sono idonee o meno.

Ovviamente gli operatori del settore si conformano alle decisioni, rimuovendo sostanze che l'EFSA giudica non idonee. A questo punto e' interessante notare che una sostanza rimossa dal repertorio, potrebbe essere normalmente presente in un alimento in via naturale (quindi ingerita "naturalmente").

E' utile altresi' ricordare che la scienza progredisce rapidamente, nuove tecniche analitiche sono sviluppate e nuove scoperte o ritrovati possono cambiare il paradigma in voga.

 

Stabilito questo, ricordiamo che gli aromi sono sostanze concentrate, ma sono venduti veicolati tramite idonei supporti, che li rendono dosabili. Quindi quando utilizzate un aroma, di norma l'80-90% e' costituito dal veicolante ( sia esso glicole propilenico, olio vegetale, alcool, acqua ecc ecc ). Questa prassi non e' messa in atto per turlupinare i compratori, ma come detto, serve a rendere gli aromi dosabili nell'ambito dei grammi di aroma per Kg di alimento.

Ovviamente, lavorando a questo livello di concentrazione, molte sostanze sono considerate nocive ( ma questo aspetto concerne chi gli aromi li produce perche' usa materiali puri, non l'utilizzatore che gia' recepisce la versione dosabile), perche' allo stato puro serviranno per la realizzazione di kilogrammi o quintali di aromi, che a loro volta verranno diluiti nell'alimento.

A questo punto e' utile aprire una parentesi sul concetto di nocivita'. Una sostanza puo' essere nociva, o tossica, perche' la sua struttura chimica e' biologicamente attiva. Ad esempio l'alcool etilico, che assumiamo col vino o la birra, in quantita' moderate, e' metabolizzato e non nocivo all'organismo. Invece se assunto in dosi piu' consistenti, esso e' citotossico ( dannoso per le cellule ) ed in casi di abusi, portare alla morte. La liquirizia è un diuretico e può creare problemi renali, il ginko biloba è anticoagulante, la banana è così ricca di potassio da poter dare aritmie cardiache potenzialmente fatali, la noce moscata contiene safrolo, potente allucinogeno, la capsicina contenuta nei peperoncini puo' ustionare la pelle occhi e mucose, e via discorrendo.

Un vecchio adagio tra medici e farmacisti dice che "e' la dose che fa il veleno" e' per moltissime sostanze questo e' assolutamente vero.

 

Tenendo a mente tutto cio', ci preme demistificare un'altro dei racconti popolari in rete, relativo all'operatore che ha riscontrato problemi polmonari, causati dall'aroma burro, utilizzato per aromatizzare i pop corn.

La storia e' vera, accaduta negli USA, ed il danno all'operatore e' stato causato dall'inalazione costante, ripetuta e non protetta, di uno dei componenti dell'aroma burro, conosciuto come Diacetile.

Il Diacetile, allo stato puro e' volatile e intacca le mucose polmonari, ma e' utile sapere che il Diacetile e' normalmente e naturalmente presente nel burro fresco, di fattoria, del fattore, della nonna.Ovviamente quando un consumatore compra un panetto di burro, la sua espozione al Diacetile sara' minima, nell'ordine delle parti per milione, di contro, un operatore professionale addetto ad aromatizzare tonnellate di pop corn al giorno, avra' un'esposizione proporzionalmente maggiore. Chiarito questo, si capisce che l'operatore, purtroppo, e' stato vittima di scarsa o assente informazione da parte dell'azienda che lo ha messo a lavorare sulla linea, la quale non ha richiesto al produttore la scheda di sicurezza dell'aroma ( e che il produttore avrebbe dovuto fornire preventivamente ), e non lo ha dotato degli idonei mezzi di protezione individuale ( aspiratori e mascherine). La colpa e' da imputarsi all'ignavia e al disinteresse dell'azienda che avrebbe dovuto proteggere il suo lavoratore impegnato nella propria mansione.

Giusto per ribadire il concetto, il falegname che taglia il legno, deve aspirare la segatura che produce. Quando questo non viene fatto sono sicuri i conseguenti problemi polmonari (fibrosi) che possono essere causati da altre polveri, tipo farina, talco, silice e via discorrendo. L'operatore addetto alla cernita dei pomodori, se non usa guanti protettivi avra' piaghe alle mani dopo poco tempo, insomma gli esempi sono molteplici e sono in genere conosciuti come fenomeni di sensibilizzazione ed imputabili all'attivita' professionale. Essere dei professionisti in qualcosa significa fare un'attivita' ripetuta e in scala maggiore rispetto all'attivita' privata. Sostanza innocue in piccoli dosaggi, diventano pericolose quando le quantita' sono industriali. A titolo di esempio, e' interessante ricordare che i mulini di cereali possono esplodere, e la causa principale e' imputabile alla comunissima farina. Difatti il pulviscolo di farina ( e di qualsiasi altra polvere organica ) quando supera una deteminata concentrazione di grammi per metro cubo, genera un'ideale matrice tridimensionale di microparticelle di materiale infiammabile. A questo punto un semplice innesco (scintilla, fiamma ) causa l'immediata e contemporanea combustione del materiale, esplodendo.

Quindi, se si volesse fare del cattivo giornalismo, si potrebbe scrivere un articolo su "la farina che uccide", ovvero " le oscure manipolazioni dell'industria che usa sostanze esplosive per fare il pane".

Chiarito anche questo aspetto, possiamo affermare che gli aromi che vendiamo nel nostro negozio sono nella quasi totalita' considerati non pericolosi. Quei pochi prodotti che possono rappresentare un pericolo ( peperoncino, senape ) vengono etichettati in maniera opportuna con le dovute indicazioni.

 

Speriamo che le argomentazioni qui esposte, abbiano fatto luce su quello che fanno "le misteriose fabbriche degli aromi". Conveniamo sul fatto che trattasi di una scienza moderna e particolare, tuttavia e' utile sottolineare che operiamo sotto stretto controllo degli enti preposti (ASL, NAS), e dobbiamo rispettare possenti regolamentazioni legislative Italiane ed Europee. L'utilizzo di aromi negli alimenti deve essere chiaramente evidenziato e la loro presenza serve a migliorare e standardizzare un prodotto. Nessun inganno, nessun imbroglio. Non abbiamo nulla da nascondere.

Il nostro mestiere e' di dare sapore, e lo facciamo con gusto.

Flavourart team

 

 

Chi siamo