Il tipo di kebab più famoso probabilmente è il döner kebab. Il fatto che in Turchia venga chiamato anche con un'espressione che significa "kebab da passeggio", per l'abitudine di mangiarlo anche mentre si cammina per strada, non ha nulla a che vedere col suo nome, dal momento che döner kebab è traducibile come "kebab che gira", con riferimento allo spiedo verticale rotante nel quale la carne viene infilzata e fatta abbrustolire, facendola ruotare sull'asse del girarrosto. Tuttavia, in Italia, (in particolare nelle regioni settentrionali) la variante più conosciuta e consumata è sicuramente il dürüm kebab, tanto da divenire sinonimo stesso di kebab tra i giovani.

Viene indicato anche con il termine greco γύρος (ghiros, con lo stesso significato di döner, ruotante) o l'arabo shawarma (شاورما, shāwarmā, derivante dal turco çevirme, "movimento ruotante").

La cucina turca, in età ottomana si diffuse anche nel Mediterraneo specie nelle popolazioni dell'Africa settentrionale grazie all'apprendimento di tale tecnica di cottura da parte delle comunità stanziali che spesso accoglievano quelle nomadi di passaggio e in Palestina dove essa si è affermata anche nella cucina israeliana (המראווש).

Negli Stati Uniti il termine più corrente è shish kebab, anche se tale nome dovrebbe essere più propriamente assegnato agli spiedini turchi fatti con carne macinata e per lo più accompagnati da riso. In Germania, per la forte presenza turca nel Paese, il suo nome invece è semplicemente döner.

Si trovano dunque numerose versioni del kebab, a seconda dei paesi e delle culture, e lo stesso termine può riferirsi a differenti tradizioni culinarie.

Döner kebab [modifica]

Il tipico metodo di cottura del kebab è quello con lo spiedo verticale rotante.

La carne (solitamente di pecora o di manzo ma mai di maiale, in quanto carne vietata dall'Islam), tagliata a fettine, viene sagomata e infilzata nello spiedo verticale, fino a formare un grosso cilindro rastremato alla cui sommità vengono poi infilzate parti grasse che, sciogliendosi e scolando, evitano l'eccessivo abbrustolimento ed essiccamento della carne. Lo spiedo viene poi fatto ruotare vicino a una fonte di calore, che una volta consisteva in brace sistemata in apposite griglie disposte verticalmente intorno allo spiedo e che oggi è invece un'apposita macchina con resistenze che utilizza l'elettricità o il gas.

Prima di essere predisposta e cotta la carne viene condita o marinata; le erbe o le spezie usate in questa fase variano a seconda del luogo e vi si possono trovare una vasta gamma di sapori del mediterraneo: origano, menta, peperoncino, cannella, cumino, coriandolo, aceto ecc.

Il taglio della carne procede dall'esterno del cilindro di carne, a mano a mano che questo cuoce, verso l'interno, con un movimento che va dal basso verso l'alto per far sì che il grasso sciolto che cola da sopra resti il più possibile sulla carne impregnandola e impedendo che, abbrustolendosi, diventi troppo secca e dura. Un tempo il taglio veniva effettuato manualmente tramite un coltello affilatissimo, mentre ora si utilizza una macchinetta elettrica con lama rotante che asporta sottili fettine, che viene fatta scorrere sul cilindro.

La carne così preparata viene servita all'interno di panini e piadine, o collocata su un piatto vero e proprio. Tradizionalmente per il panino si usa il pane arabo. Come condimento si aggiungono verdure miste, e varie salse: le più tradizionali sono la harissa piccante, l'hummus a base di ceci e tahini (pasta di sesamo) e il tzatziki fatto con yogurt e aglio. Ben presto però i venditori iniziarono a offrire anche salse come la barbecue, la maionese o il ketchup, per venire incontro alle richieste dei clienti occidentali.

Questa specialità ha trovato in Europa particolare diffusione, se non la nascita, nella città di Berlino. La capitale tedesca è rinomata per il gusto speciale e l'economicità dei propri döner. Questo sviluppo e diffusione sono stati favoriti dall'elevato numero di immigrati turchi (non solo nella capitale ma in tutta la Germania occidentale) che spesso gestiscono i numerosissimi imbiss ("chiosco") presenti in città. Anche in Italia sono presenti moltissimi locali dov'è possibile acquistare e consumare kebab.

Altre varietà di kebab [modifica]

Tra i vari tipi di kebab, tra i più rinomati sono piuttosto quelli da barbecue, ad esempio l'Adana kebabı e l'Urfa kebabı, che prendono il nome dalle due località da cui provengono le ricette in questione, il primo più piccante, condito con abbondante peperoncino rosso, il secondo riccamente speziato, entrambi serviti con focaccine di grano, insalata, cipolle e grano spezzettato cotto e poi asciugato (il burgur); entrambi si possono trovare anche avvolti in una focaccia, in versione da passeggio, incartati (da cui il nome dürüm kebabı, "kebab incartato").

Il principe dei kebab è probabilmente però l'Iskender kebabı, creato a Bursa, intorno all'anno 1900, da un cuoco che ha trasmesso alla sua creazione il suo nome, Iskender (corrispondente all'italiano Alessandro), la cui caratteristica principale è una salsa a base di pomodoro, yogurt e burro fuso. Esistono infine molte altre versioni, alcune a base di pollo (tavuk kebabı), altre con l'aggiunta di verdure come le melanzane (patlıcanlı kebabı), le cipolle (soğanlı kebabı) o i pomodori (domatesli kebabı).

Una grande controversia è stata provocata dall'introduzione delle patatine fritte e del ketchup nella ricetta. Si è verificata la scissione fra tradizionalisti e innovatori. In Italia esiste anche la pizza kebab, rinnegata successivamente dai cultori della tradizione turca. Questi ultimi, infatti, gli preferiscono il döner kebab. In Croazia sono soliti consumare il kebab con i ćevapčići, piccole salsicce, simili alle famose salsicce abruzzesi.

LA CUCINA ARABA

Storia

In origine gli arabi della Penisola arabica si affidavano a una dieta di datteri, farina, orzo, riso e carne, con scarsa varietà e davano particolare rilievo a prodotti derivati dallo yogurt, come il laban (arabo: لبن‎), un latticello a base di yogurt magro.

Le popolazioni di cultura linguistica semitica, indigene della Penisola arabica, si spostavano frequentemente alla ricerca di pascolo adatto alle bestie che, per lo più, allevavano e, allo stesso modo, cambiavano i loro gusti e gli ingredienti prediletti.

Ingredienti

La cucina araba oggi è il risultato di una combinazione di cucine molto diverse tra loro che attraversano il mondo arabo dall'Iraq al Marocco, passando per il Libano, l'Egitto e altri luoghi. Ha subito inoltre l'influenza in parte della cucina indiana, turca, berbera ecc.

Nella cucina araba si prediligono i seguenti elementi:

1. carne: agnello e pollo sono le carni più usate, ma anche manzo e cammello sono abbastanza richieste, in alcune regioni si utilizza altro pollame e nelle aree costiere il pesce.
2. prodotti caseari: i prodotti caseari sono molto utilizzati, soprattutto lo yogurt e il formaggio bianco, anche se burro, uova e panna vengono comunque impiegati.
3. erbe e spezie: menta e timo (spesso mescolati a formare il cosiddetto zaʿtar) sono utilizzate ampiamente e universalmente. Le spezie sono usate meno rispetto alla cucina indiana ma la quantità e la varietà in genere varia di regione in regione. Alcune erbe e spezie sono il sesamo, il curry in polvere, lo zafferano, la curcuma, l'aglio, il cumino, il cinnamomo e il sommacco.
4. bevande: si prediligono le bevande calde a quelle fredde, soprattutto caffè, anche se l'immancabile tè a volte lo supera (in particolare in Ceylon)
5. cereali: il riso è l'ingrediente base ed è utilizzato per la maggior parte dei piatti con la farina come principale ingrediente del pane, così come il bulgur e il semolino, che sono molto utilizzati.
6. legumi: Le lenticchie trovano un largo impiego così come le fave e i ceci.
7. ortaggi e frutta: questa cucina predilige verdure come cetrioli, melanzane, zucchine, okra e cipolle e frutta (principalmente agrumi), utilizzata soprattutto come condimento delle portate. Le olive sono una parte importante di questa cucina, oltre a datteri, fichi e melograno.
8. noci: noci, mandorle e pistacchi sono utilizzati molto spesso.
9. verdura: prezzemolo e menta sono condimenti popolari in molti piatti, mentre gli spinaci e una specie di iuta (chiamata "mulūkiyya" in lingua araba) vengono utilizzati nei cibi cotti.
10. condimento e salse: I condimenti più popolari includono varie combinazioni di olio d'oliva, succo di limone, prezzemolo, e/o aglio, oltre al tahini (una pasta di sesamo). Il laban, yogurt magro, è spesso insaporito con menta e cipolla o aglio e servito come una salsa con vari piatti.

Da notare come molte spezie della cucina araba siano le stesse che spiccano nella cucina indiana. Questo è dovuto agli intensi scambi commerciali tra i due paesi e all'odierna situazione negli Stati produttori di petrolio, in cui vivono molti lavoratori dell'Asia meridionale.

Cultura

Elemento essenziale della cucina araba è il concetto di ospitalità. I pasti in genere sono affari di famiglia, in cui si distribuisce cibo e calore attorno a un tavolo. I pranzi formali e le celebrazioni in genere comprendono grandi quantità di agnello e ogni occasione richiede un vasto consumo di caffè di qualità arabica.

In una famiglia media di un paese della penisola arabica, un visitatore potrà aspettarsi una cena consistente in un grande piatto in cui di solito si mescolano riso e agnello o pollo (o entrambi in piatti separati) serviti con verdure stufate, molto saporite, a volte con una salsa al pomodoro. Il visitatore troverà anche molte altre pietanze di contorno, meno sostanziose. Tè, consumato di continuo, e caffè fanno anche parte del pasto.

Ci sono molte differenze regionali nella cucina araba. Ad esempio, la Mejadra in Siria o Libano è diversa da quella di Giordania o Palestina. Alcuni piatti come il mensaf (il piatto nazionale della Giordania) nascono in certi paesi e di rado si trovano in altri.

Diversamente da molte cucine occidentali, la cannella è utilizzata in piatti di carne così come nei dolci, come ad es. la baklava. Altri dolci comprendono diverse varianti di budini di riso e paste fritte. Graniglie di frutta secca a guscio sono comunemente impiegate per la farcitura. Lo zafferano è impiegato ovunque, dai dolci al riso, alle bevande. I succhi di frutta sono piuttosto diffusi in queste regioni caratterizzate da climi aridi.

Struttura dei pasti

Ci sono due strutture di base per i pasti nel mondo arabo, una regolare ed una specifica per il mese del Ramadan.

Colazione

I bar spesso offrono croissant per colazione. In genere è un pasto veloce che consiste in pane e prodotti caseari accompagnati da tè e a volte marmellata (murabbaʿ). Molto diffuso è la labne con crema (kishta, fatta di latte di mucca; o qaimar, fatta di latte di bufalo domestico). La labne è servito con olive, menta disseccata e abbondante olio d'oliva. A volte per colazione sono consumate focacce come le manaqish, la sfiha, le fata'ir e il kahi. Molto popolare anche la pita, con olio d'oliva e za'tar.

Nella tradizione, la colazione era un pasto molto più sostanzioso, e soprattutto fra i proletari erano diffusi la zuppa di lenticchie (shorbat 'adas) e dolci pesanti come la kunāfa. Il ful, cioè delle fave bollite, cucinate con ceci, aglio, limone e olio d'oliva, è anche molto popolare fra le classi lavoratrici.

Pranzo

Un tipico insieme di diversi antipasti (mezze)

Il pranzo è considerato il pasto principale della giornata e nella tradizione è consumato dopo la preghiera di mezzogiorno. È il pasto che vede tutta la famiglia riunirsi e al quale di solito sono invitati eventuali ospiti. Di rado viene servito più di un piatto; tuttavia, insalata e mezze sono serviti come contorno al piatto principale. Esso di solito consiste in una porzione di carne (pollame o pesce), una porzione di riso, lenticchie, pane o bagel e una porzione di verdure cotte oltre a quelle fresche servite con insalata e mezze. Le verdure e la carne in genere sono cotti insieme nella salsa (spesso di pomodoro, ma altri tipi sono anche popolari) per fare il maraq, che è servito con riso. In molte case viene aggiunto il pane, sia che siano disponibili altri farinacei sia che non. Le bevande non sempre sono servite col cibo, ma ce n'è un'ampia varietà, tra cui l'Ayran (laban salato), karkadè, Naqi' al-zabib (arabo: ﻧﻘﻴﻊ ﺍﻟﺰﺑﻴﺐ‎, ossia "infuso d'uva"), l'ʿIrq sūs (arabo: ﻋﺮﻕ ﺳﻮﺱ‎, lett. "radice di liquirizia"), ossi, il Tamr Hindi e succhi di frutta. Nel XX secolo anche le bibite gasate e le bevande alla frutta, diffuse dai supermercati, sono diventate molto popolari.

Cena

La cena è per tradizione il pasto più leggero, ma i cambiamenti dovuti allo stile di vita moderno ne hanno via via aumentato l'importanza.

Pasti del Ramadan

Nel periodo del Ramadan è consumato un maggior numero di dolci e frutta fresca, serviti di solito fra i due pasti principali descritti di seguito. Alcuni dessert, come il Qatayef, sono cucinati solo durante il Ramadan; ma la maggior parte, tra cui kunāfa, la baklava e la basbousa, sono in tavola tutto l'anno.

Fitūr

Il Fitūr (detto anche iftar) o rottura del digiuno, è un pasto consumato al tramonto, quando l'astinenza dal cibo è finita. Consiste di tre portate. La prima è un numero dispari di datteri, come prescritto dalla tradizione islamica. La seconda è una zuppa, la più popolare quella di lenticchie, ma ve n'è un'ampia varietà: pollo, avena, frika (fatta con un'intera forma di pane di segale e brodo di pollo), patate, maʿāsh (arabo: معاش‎, ossia "lenticchie verdi") e altre ancora. La terza portata è quella principale e di solito è consumata dopo una pausa dedicata alla preghiera del Maghreb; è simile a quella che si ha solitamente per pranzo, coll'eccezione che vengono servite anche bevande fredde.

Suhur

È il pasto consumato appena prima dell'alba, quando deve cominciare il digiuno.